RESUMO
The consumption of vegetable oils is common in our daily diet. Rapeseed oil (canola oil) is the third most consumed edible oil in the world, followed by palm and soybean oils in terms of production. Rapeseed oil has a low proportion of saturated fatty acids, while it is rich in unsaturated fatty acids, as well as in healthy compounds such as phenols, tocopherols, phytosterols, carotenoids, and fat-soluble vitamins. However, processing technologies affect the content and functional activities of bioactive compounds in the oil. Aim: To assess any potential effect of hot or cold pressing and a refining process on the nutritional value and the profile of several bioactive compounds in canola oils produced in Chile. Methods: Canola oils were characterized regarding their fatty acid profile, phytosterol and tocopherol composition, total phenol content, and antioxidant activity, according to the mode of extraction (cold or hot pressed) and before and after bWeing subjected to a refining process. Results: Fatty acid profiles were not significantly different in any of the analyzed canola oils. Refining but not temperature extraction led to a sharp decrease of phytosterols and tocopherols. Hot pressing significantly increased the amount of total phenols (3.1 times) and the antioxidant activity measured by ORAC (3.1 times) and DPPH (8.3 times) compared to the cold extraction. However, phenolic concentration and antioxidant capacity decreased after refining. Conclusions: Refining processes should be adjusted to reduce the loss of bioactive compounds in the oil.
El consumo de aceites vegetales es habitual en nuestra dieta diaria. El aceite de colza (aceite de canola) es el tercer aceite comestible más consumido en el mundo, seguido por los aceites de palma y soja en términos de producción. El aceite de colza tiene una baja proporción de ácidos grasos saturados, mientras que es rico en ácidos grasos insaturados, así como en compuestos liposolubles saludables como fenoles, tocoferoles, fitoesteroles, carotenoides y vitaminas. Sin embargo, las tecnologías de procesamiento afectan el contenido y las actividades funcionales de los compuestos bioactivos en el aceite. Objetivo: Evaluar cualquier efecto potencial del prensado en caliente o en frío y un proceso de refinación sobre el valor nutricional y el perfil de varios compuestos bioactivos en los aceites de canola producidos en Chile. Métodos: Los aceites de canola se caracterizaron en cuanto a su perfil de ácidos grasos, composición de fitoesteroles y tocoferoles, contenido de fenoles totales y actividad antioxidante, según el modo de extracción (prensado en frío o en caliente) y antes y después de ser sometidos a un proceso de refinación. Resultados: Los perfiles de ácidos grasos no fueron significativamente diferentes en ninguno de los aceites de canola analizados. La refinación, pero no la extracción en caliente, condujo a una fuerte disminución de los fitoesteroles y tocoferoles. El prensado en caliente aumentó significativamente la cantidad de fenoles totales (3,1 veces) y la actividad antioxidante medida por ORAC (3,1 veces) y DPPH (8,3 veces) en comparación con la extracción en frío. Sin embargo, la concentración de fenoles y la capacidad antioxidante disminuyeron después del refinado. Conclusión: Los procesos de refinación deben ajustarse para reducir la pérdida de compuestos bioactivos en el aceite.
RESUMO
En el último tiempo se ha puesto un gran énfasis en el estudio de la presencia de ácidos grasos poliinsaturados de la familia omega-3 en alimentos de origen marino, debido a sus efectos beneficiosos descritos en relación con las enfermedades cardiovasculares, las cuales son la principal causa de muerte en países occidentales. Para obtener una mayor información, acerca de la composición de la materia grasa presente en las principales especies marinas consumidas habitualmente por la población de Isla de Pascua, se analizó siete especies de pescados: Maito (Acanthurus leucopareius), Matuko (Bodianus vulpinus), Marau (Myripristis tiki), Nanue (Kiphosus bigibus), Moki (Mori y Marari, Anampses caeruleopunctatus), Puia (Girellops nebulosus) y Raea (Cheilodactilus plessisi). Se determinó el perfil en ácidos grasos por cromatografía Gas-líquido y la composición proximal para cada especie. De acuerdo al contenido graso: Nanue y Marari presentaron el mayor porcentaje en lípidos, con valores de 2,8 y 3,6 por ciento respectivamente. El perfil en ácidos grasos, expresado como porcentaje de ésteres metílicos, mostró que el grupo más importante fue el de los ácidos grasos saturados (SFA, 35.1-54 por ciento) seguido por los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA, 22-42,5 por ciento). El ácido palmítico fue el principal componente entre los ácidos grasos saturados, mientras que el ácido oleico fue el principal entre los monoinsaturados. Entre los ácidos grasos de la familia omega-3 se destacaron el ácido eicosapentaenoico (EPA, C20:5w3) y ácido docosahexaenoico (DHA, C22:6w3) con un rango entre 2.0-12 por ciento) y 1.8-18.3 por ciento respectivamente. De la familia omega-6 se destacó el ácido araquidónico (AA, C20:4w6) con un rango entre 1.9-10 por ciento. Considerando la composición en ácidos grasos y el contenido lipídico, marari fue la especie con el mayor aporte de ácidos grasos w-3 y w-6, con valores de 850 t 240 mg por cien gramos de parte cosmetible respectivamente
Assuntos
Ácidos Graxos , Peixes , Chile , Ciências da NutriçãoRESUMO
Para obtener más información acerca de la composición de la materia grasa presente en conservas de pescado de consumo habitual en Chile, se analizaron 4 tipos de conservas al natural, jurel, salmón, sardina y atún. Se determinaron sus pérfiles en ácidos grasos y el contenido de colesterol de cromatografía gas-líquido. Se encontro que las materias grasas contenidas en las conservas era preferentemente poliinsaturada, con predominio de ácidos grasos de la familia omega-3 entre los que se destacaron el ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docodahexaenoico (DHA) con un rango entre 5 por ciento-11 por ciento y 12 por ciento-22 por ciento respectivamente. De la familia omega-6 se destacó el ácido araquidónico (AA) con un rango entre el 2 por ciento-4 por ciento. El contenido de colesterol en las conservas de pescado fue similar al presentado por otras carnes de origen animal con valores que flutuaron entre 41 mg y 86 mg de colesterol por 100 gramos de parte comestible. La conserva de atún fue la que presentó menor aporte de este nutriente. Los aporte de EPA, DHA y ácidos grasos de la familia omega-3 presentaron rango entre 95-604; 390-1163 y 609-2725 mg por 100 gramos de parte comestible respectivamente. Debido a estos resultados es importante enfatizar el consumo de este tipo de conservas de pescado al natural ya que representan principalmente una buena fuente dietaria de ácidos grasos poliinsaturados de la familia omega-3. Las recomendaciones internacionales indican aumentar el consumo de pescado debido al los efectos beneficiosos descritos en relación a enfermedades cardiovasculares, las cuales son la principal causa de muerte en Chile, país con una amplia variedad de alimentos de origen marino, pero con una respuesta contradictoria sobre el consumo el cual no ha sido incorporado en la dieta habitual
Assuntos
Animais , Colesterol , Ácidos Graxos , Conservação de Alimentos , Salmão , AtumRESUMO
Se estudia la cantidad y calidad de las materias grasas aportadas por cuatro raciones de consumo habitual, consistentes en un complemento de desayuno a base de huevo, cazuela de ave, chuletas de cerdo con arroz, y escalopas de vacuno con papas fritas y huevo frito. Para cada una se realizaron cuatro muestreos. Las determinaciones realizadas fueron las siguientes: peso neto, humedad, contenido de materia grasa y composición en ácidos grasos del extracto lipídico total. De los resultados obtenidos se puede concluir que: la ración con mayor aporte calórico fue la de escalopa de vacuno con papas fritas y huevo frito con valores por ración promedio de 46,68 g y 420,12 kcal, respectivamente. La de menor aporte fue la cazuela de ave con rangos de 11,6 a 23,8 g/ración y 103,5 a 214,2 kcal/ración, respectivamente. Con respecto a la composición en ácidos grasos, las raciones de chuletas de cerdo con arroz y escalopas de vacuno, presentaron el mayor porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados, mientras que la cazuela de ave presentó el menor aporte en estos ácidos grasos. Todas las raciones presentaron un buen aporte en ácido linoleico a excepción de la cazuela de ave. En todas las raciones analizadas se encontró ácido erúcico, en cantidades apreciables, lo que es indicativo del uso de aceite de raps (colza) con alto contenido de ácido erúcico.